Eine der wichtigsten Unterscheidungen bei der Beschreibung eines Kaffeeprofils ist das Wechselspiel zwischen Säure und Süße.
Die Süße oder Sweetness eines Kaffees ist ein universell anerkanntes Kriterium in der Beurteilung der Kaffeequalität. Röster und professionelle Barista versuchen stets auch die Süße eines Kaffees darzustellen und im Gegenspiel die Säure einzubinden.
Unabhängig davon, ob ein Kaffee eher säurearm, körperreich oder säurebetont ist: sweetness sorgt für den ausbalancierten Geschmack in der Tasse.
Süßliche Aromen tauchen im Aromarad grundsätzlich im Bereich der "sugar-browning" Kategorie auf: schokoladig, nussig, karamellig, nougat- oder honig-artig. Doch was erzeugt diese süßlichen Aromen?
Mehr als ein Drittel der löslichen Bestandteile einer Kaffeebohne bestehen aus Kohlenhydraten. Sie haben daher einen großen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Getränks.
Während des Röstprozesses reagieren Eiweiße und Kohlenhydrate durch die Maillard Reaktion zu karamellisierten Zuckerbestandteilen und Aminosäuren. Diese geben dem Kaffee seine "sweetness".
Wichtig ist jedoch stets auch zu betonen, dass alle fünf Geschmackseindrücke - süß, sauer, salzig, bitter und umami - aufeinander abgestimmt werden müssen. Ein reiner Fokus auf Süße ist nicht zielführend.
Der sogenannte Katzenkaffee - der mitunter teuerste Kaffee der Welt - ist ein Kaffee, der vor allem aufgrund seiner Story und menschlicher Fantasie zu Weltruhm gelangte. Die idealisierte Geschichte...
Weiterlesen
Entwicklungszeit (development stage)
Die Entwicklungszeit beim Kaffee ist von zentraler Bedeutung für die Aromaentwicklung während des Röstprozesses. Doch was genau ist die Entwicklungszeit oder die development stage? Streng genommen ...
Weiterlesen