Filterkaffee ist nach wie vor der meistgetrunkene Kaffee in Deutschland. Dabei sei gesagt: Filterkaffee ist eine Kaffeezubereitung, definiert durch eine Aromasättigung die im Bereich 0,8-1,5% liegt. Dazu zählen auch Methoden wie die Stempelkanne oder die Aeropress. Wir beschäftigen uns hier mit dem Handfilter von Hario.
Schade eigentlich, dass die meisten Kaffeetrinker ihren Brühkaffee nur mit Milch und / oder Zucker genießen können.
Denn keine andere Zubereitungsart stellt die feinen Aromen der jeweiligen Kaffeebohnen so sehr ins Rampenlicht; vorausgesetzt der Filterkaffee wird schwarz getrunken.
Für all diejenigen, die der Third Wave Bewegung frönen, ist Zucker und Milch im Brühkaffee ohnehin ein Tabu. Alle anderen sollten sich auf hochwertige Kaffeespezialitäten konzentrieren, Kaffee online bestellen (von ausgewählten Kaffeeshops) und auf lediglich ein paar wichtige Hinweise bei der Zubereitung achten:
Als Pour-Over bezeichnet man Brühmethoden, die händisch und überbrühend durchgeführt werden. D.h. Wasser wird per Hand über das Kaffeemehl gegossen. Das Wasser extrahiert die Aromen und fliesst anschließend in einen Server wieder ab.
Der V60 von Hario ist mit seinen spiralförmigen Rippen und dem großen Auslaufloch einer der beliebtesten Kaffee-Zubehör-Produkte überhaupt. Bei sorgfältiger Zubereitung erzielt ein Barista mit dem Hario Handfilter eine deutlich gleichmäßigere Extraktion als bei Filterautomaten und kann richtig guten Filterkaffee damit zaubern.
Das Wasser sollte zwischen 88 und 95°C heiß sein - je nach Kaffeesorte und gewünschtem Aroma. Eine niedrigere Wassertemperatur betont die Säuren im Kaffee. Sehr heiß aufgebrühter Kaffee verbrennt viele Aromen und der Kaffee schmeckt eher bitter. Ein programmierbarer Wasserkocher sorgt für die gewünschte Wassertemperatur.
Die richtige Dosierung vom Kaffeepulver und das Verhältnis von Kaffee zu Wasser ist entscheidend für den späteren Geschmack. Je nach gewünschter Intensität kannst du 50-65g Kaffee pro Liter Kaffee verwenden. Für die meisten Filterkaffees wird der Kaffee fein bis mittel gemahlen. Umso feiner der Kaffee gemahlen wird, desto größer ist die Fläche des Kaffees bei der Extraktion, so dass auch mehr Bitterstoffe gelöst werden können.
Tipp: wir verwenden meist zuerst ein Verhältnis von 1:16, d.h. 1g Kaffee auf 16g Wasser, also ca. 6g Kaffee / 100ml Wasser. Also Basis für weiteres Justieren ist dies ideal.
Damit kein Papiergeschmack in der Tasse zu finden ist, sollte der Papierfilter mit dem heißen Wasser ausgespült werden. Gleichzeitig kann so der V60 Filter und Server / die Karaffe aufgewärmt werden. Auch das hat Einfluss auf den Geschmack. Den Kaffeefilter richtig einsetzen und los geht's.
Das Kaffeepulver sollte im Handfilter möglichst gleichmäßig verteilt werden, so dass beim nächsten Schritt das gesamte Kaffeemehl gleich gut angefeuchtet werden kann. Das ist bei der Stempelkanne oder Aeropress übrigens genauso wichtig.
Das Kaffeemehl setzt beim Kontakt mit heißem Wasser CO2 frei. Damit die Aromen gleichmäßig extrahiert werden können, muss der Kaffee zunächst mit etwas Wasser angefeuchtet werden und für ca. 30 Sekunden "quellen" (= blooming). Als Faustregel wird doppelt soviel Wasser wie Kaffeemehl für das Blooming verwendet: 25g Kaffee > ca. 50ml Wasser. Die Waage wird nach dem Blooming nicht auf Null zurückgestellt.
Das Wasser sollte sehr langsam, konstant und kreisförmig von innen nach aussen und umgekehrt aufgegossen werden. Nicht zu nah an den Rand gießen (!), da sonst das Wasser am Rand des Filters einfach abfließt ohne den Kaffee zu extrahieren. Wer möchte kann das Kaffeemehl mit einem Löffel leicht aufwühlen, um eine gleichmässige Befeuchtung des Kaffeemehls sicherzustellen.
Achte beim Gießen auf das Gesamtgewicht (Waage verwenden!): nach ca. 90 Sekunden solltest du mit dem Gießen fertig sein. Danach fließt das restliche Wasser in den Server. Inklusive Blooming solltest du also eine Gesamtbrühzeit von ca. 2-3 Minuten erreichen. Bei Kaffeemengen von 200-450 ml wird dir dies leicht gelingen.
Falls du zu Hause keinen "fancy" Handfilter von Kalita, Melitta und Co hast, ist das völlig in Ordnung. Auch eine Filtermaschine kann hervorragenden Filterkaffee in die Kanne zaubern. Wichtig ist, dass das Wasser möglichst gleichmäßig auf dem Kaffeepulver verteilt wird. Als Filtermaschine empfehlen wir daher den Moccamaster.
Daneben sollten Kaffeefilter möglichst fein und frei von Geruchsstoffen sein. Daher empfehlen wir das Filterpapier von Hario für den V60. Es ist dünn und gibt beim Aufbrühen des Kaffees keine Fremdaromen ab. So bereitest du richtig guten Filterkaffee zu.