Kaffeequalität bei carabica
Guter Kaffee entsteht nicht erst im Röster.
Bevor ein Rohkaffee bei uns ankommt, wurde er angebaut, geerntet, sortiert, aufbereitet, getrocknet, gelagert und transportiert. Jeder dieser Schritte kann beeinflussen, was später in der Tasse landet.
Deshalb beginnt unsere Arbeit lange vor der eigentlichen Röstung. Wir wählen Rohkaffees nach Herkunft, Aufbereitung, sensorischem Profil und Qualität aus und arbeiten dafür mit spezialisierten Rohkaffeeimporteuren und Produzenten zusammen.
Am Ende interessiert uns allerdings vor allem eine Frage.
Schmeckt der Kaffee so gut, dass wir ihn selbst gerne trinken würden?
Kaffeequalität lässt sich nicht auf eine einzelne Zahl reduzieren.
Bei Rohkaffee spielen zunächst physische Eigenschaften eine Rolle. Dazu gehören beispielsweise Defekte, Feuchtigkeitsgehalt, Farbe und die Gleichmäßigkeit eines Lots. Auch Varietät, Anbauhöhe, Reifegrad der Kaffeekirschen und die Aufbereitung können das spätere Geschmacksprofil beeinflussen.
Entscheidend wird es anschließend in der Tasse.
Beim sogenannten Cupping werden Kaffees nach einem standardisierten Verfahren verkostet. Dabei lassen sich unter anderem Aroma, Geschmack, Säure, Süße, Mundgefühl und Nachgeschmack beschreiben und miteinander vergleichen.
So können wir Kaffees nicht nur danach beurteilen, ob sie uns gefallen, sondern auch genauer beschreiben, warum.
Kaffee kann erstaunlich unterschiedlich schmecken.
Je nach Herkunft, Varietät, Aufbereitung und Röstung finden wir beispielsweise Noten von Schokolade, Nuss und Karamell oder Aromen, die an Beeren, Zitrusfrüchte, Steinobst, Gewürze oder Blüten erinnern.
Diese Aromen werden dem Kaffee nicht zugesetzt. Sie entstehen aus den natürlichen Bestandteilen des Kaffees und werden während der Röstung und Zubereitung unterschiedlich wahrnehmbar.
Auch Säure gehört zu Kaffee.
Bei hochwertigen Kaffees kann sie beispielsweise an Zitrone, Orange, Apfel oder Beeren erinnern und der Tasse Frische und Struktur geben. Ob eine bestimmte Säure angenehm wirkt, hängt immer vom gesamten Geschmacksbild und natürlich auch vom persönlichen Geschmack ab.
Ähnlich verhält es sich mit dem Körper beziehungsweise Mundgefühl. Manche Kaffees wirken leicht und teeartig, andere cremig, saftig oder fast sirupartig.
Für uns gibt es deshalb nicht das eine Geschmacksprofil, das guten Kaffee definiert.
Ein äthiopischer Filterkaffee darf völlig anders schmecken als ein kräftiger Espresso Blend.
Genau das macht Kaffee interessant.
Bevor ein neuer Kaffee dauerhaft in unser Sortiment aufgenommen wird, schauen wir uns sowohl den Rohkaffee als auch das Ergebnis in der Tasse an.
Beim Rohkaffee achten wir unter anderem auf sichtbare Defekte, Feuchtigkeit, Farbe und die Gleichmäßigkeit des Lots. Die reine Größe einer Bohne sagt dagegen noch nicht automatisch etwas über ihre Qualität aus. Unterschiedliche Varietäten und Herkünfte können sehr unterschiedliche Bohnengrößen haben.
Anschließend rösten und verkosten wir den Kaffee.
Erst dabei zeigt sich, welches Potenzial tatsächlich in einem Rohkaffee steckt und welches Röstprofil zu ihm passt.
Q Grader sind speziell ausgebildete Kaffeeprofis, die Kaffee nach international etablierten Verfahren sensorisch und physisch beurteilen können.
Das Q-Grader-Programm wird heute von der Specialty Coffee Association geführt und basiert auf dem Coffee Value Assessment, kurz CVA.
Dabei wird Kaffee nicht mehr ausschließlich über eine einzige Punktzahl betrachtet. Das System unterscheidet unter anderem zwischen physischen Eigenschaften des Rohkaffees, objektiv beschreibbaren sensorischen Merkmalen, der persönlichen beziehungsweise marktbezogenen Qualitätswahrnehmung und zusätzlichen Informationen wie Herkunft, Aufbereitung oder Rückverfolgbarkeit.
Die Q-Grader-Lizenz ist drei Jahre gültig und setzt umfangreiche sensorische und praktische Prüfungen voraus.
Für uns ist diese gemeinsame Sprache hilfreich, weil Produzenten, Exporteure, Importeure und Röster Kaffees dadurch systematischer beurteilen und miteinander über Qualität sprechen können.
Lange wurde Specialty Coffee häufig sehr einfach über einen Cup Score von mindestens 80 Punkten definiert.
Diese Einteilung wird in der Branche weiterhin häufig verwendet. Die heutige Definition der Specialty Coffee Association geht jedoch weiter.
Danach entsteht der besondere Wert eines Specialty Coffees durch seine unterscheidbaren Eigenschaften. Dazu können sensorische Merkmale wie Aroma und Mundgefühl genauso gehören wie Informationen über Herkunft, Produzent, Varietät oder Aufbereitung.
Das gefällt uns.
Denn ein Kaffee ist für uns interessanter, wenn wir nicht nur wissen, dass er 84 oder 86 Punkte bekommen hat, sondern auch erklären können, woher er kommt, wer ihn produziert hat, wie er aufbereitet wurde und warum er so schmeckt.
Viele der wichtigsten Entscheidungen für die spätere Kaffeequalität fallen bereits im Anbauland.
Der Reifegrad bei der Ernte, die Sortierung der Kirschen, Fermentation, Waschen, Trocknung und Lagerung können erheblichen Einfluss auf den Rohkaffee haben.
Produzenten, die gezielt hochwertige Lots erzeugen möchten, investieren deshalb häufig zusätzliche Arbeit, Wissen und Infrastruktur in diese Schritte.
Hohe Qualität kann Produzenten Zugang zu Specialty Coffee Märkten und höheren Verkaufspreisen ermöglichen. Entscheidend ist jedoch auch, welcher Anteil des Verkaufspreises tatsächlich beim Produzenten ankommt.
Qualität allein garantiert deshalb kein ausreichendes Einkommen.
Auch die Struktur der Lieferkette, Produktionskosten, Erntemengen, Preisvereinbarungen, Marktzugang und viele weitere Faktoren spielen eine Rolle.
Für uns ist Qualität trotzdem wichtig, weil sie Produzenten zusätzliche Absatzmöglichkeiten eröffnen und die Grundlage für höherwertige Kaffeemärkte schaffen kann.
Wir arbeiten mit spezialisierten Rohkaffeeimporteuren und bei einzelnen Kaffees mit besonders eng nachvollziehbaren Lieferketten.
Dabei versuchen wir möglichst konkret zu zeigen, was wir tatsächlich wissen.
Von welcher Farm oder Kooperative stammt der Kaffee? Wer produziert ihn? Welche Varietät wächst dort? Wie wurde der Kaffee aufbereitet?
Und wenn Preisinformationen vorliegen, auf welcher Handelsstufe wurde dieser Preis bezahlt?
Nach der Auswahl des Rohkaffees beginnt unsere eigentliche Arbeit in der Rösterei.
Wir rösten unsere Kaffees auf einem Trommelröster und entwickeln das Röstprofil passend zum jeweiligen Kaffee und zur vorgesehenen Zubereitung.
Ein fruchtiger Filterkaffee braucht ein anderes Profil als ein Espresso, der hauptsächlich für Cappuccino gedacht ist.
Deshalb testen wir bei neuen Rohkaffees unterschiedliche Röstungen, verkosten die Ergebnisse und passen das Profil anschließend an.
Unser Ziel ist nicht, jeden Kaffee möglichst hell oder möglichst dunkel zu rösten. Unser Ziel ist, aus jedem Kaffee das Geschmacksprofil herauszuarbeiten, das wir spannend finden.
Wir rösten regelmäßig in unserer eigenen Rösterei und versuchen unsere Lagerbestände so zu planen, dass Kaffee nicht unnötig lange geröstet herumliegt.
Nach der Röstung braucht Kaffee allerdings etwas Zeit.
Gerade hellere Röstungen können einige Tage Ruhe benötigen, bevor sie ihr volles Aroma entwickeln. Espresso profitiert häufig ebenfalls davon, wenn nach der Röstung zunächst etwas Kohlendioxid aus den Bohnen entweichen kann. Meist reichen 5-12 Tage.
Für uns bedeutet Qualität ganz klar:
Wir möchten wissen, woher ein Kaffee kommt. Wir möchten nachvollziehen können, wie er verarbeitet wurde. Wir möchten ihn sauber rösten und regelmäßig verkosten. Und wir möchten dir erklären können, warum ein Kaffee anders schmeckt als der nächste.
Am Ende entscheidet allerdings nicht der Cup Score.
Du entscheidest.
Denn auch der beste bewertete Kaffee bringt wenig, wenn du lieber Schokolade und Haselnuss schmeckst und wir dir Jasmin und Grapefruit vorsetzen.
