Du hast einen nagelneuen Siebträger.
Jetzt kann es endlich losgehen. Der Weg zu himmlischen Kaffeearomen ist geebnet.
Du kaufst richtig gute Kaffeebohnen. Speziell für Espresso natürlich.
Du mahlst deinen Kaffee. Du wärmst deine Tasse. Du verdichtest das Kaffeemehl. Du startest den Bezug. Du bist voller Vorfreude.
Und dann? Was ist das denn? Du hast was Anderes erwartet?
Die meisten frischen, stolzen Siebträgerbesitzer unterschätzen die Macht des Mahlgrads.
Es gibt bekanntlich viele Einflussfaktoren für die perfekte Tasse Kaffee. Der Mahlgrad wird dabei gern übersehen. Am Mahlgrad entscheidet sich, was am Ende in der Tasse landet.
Trotz teurer Vollautomatentechnik und erstklassiger Kaffeebohnen wundert sich dann der Kaffee-Genießer über bitteren oder wässrigen Kaffee.
Im Mahlgrad-Tutor sprechen wir über deine Problemzonen am Siebträger.
Wir beleuchten,
Aromen sind ziemlich zickig. Einmal freigesetzt, kannst du sie nicht mehr einfangen. Auch die Aromen in der Kaffeebohne sind sehr flüchtig!
Wer nun an wilde Verfolgungsjagden denkt, liegt gar nicht mal so falsch: nur 5 Minuten haben wir (grob geschätzt), um die flüchtigen Aromen mit dem heißen Wasser einzufangen.
Bereits innerhalb von Sekunden nach dem Mahlen verteilen sich die Aromen. Frei nach dem Motto: was du in der Nase hast, kann nicht mehr in der Bohne sein.
Warten wir länger, gehen viele der feinen Aromen verloren.
Wichtig ist also: erst mahlen, wenn der Kaffee zubereitet werden kann, d.h. wenn das Wasser heiß ist.
Lass es uns nicht komplizierter machen, als nötig. Es gibt ein paar wichtige, aber einfache Regeln.
Hast du schon mal Kaffee aus dem Urlaub mitgebracht? Du wirst dann festgestellt haben, dass der Kaffee zu Hause einfach anders schmeckt.
Neben der Zubereitungsmethode, der Wassertemperatur und dem Wasser selbst, ist der Mahlgrad dafür verantwortlich.
Du kannst den Röster deines Vertrauens nach seinem Mahlgrad fragen. Du kannst dir Pröbchen mitnehmen.
Dein Mahlgut wird dennoch ein anderes Ergebnis zaubern. Deshalb musst du verstehen, was der Mahlgrad genau macht.
Grundsätzlich gilt die Faustregel: Je länger das Kaffeepulver mit dem heißen Wasser in Kontakt kommt, desto gröber sollte der Mahlgrad gewählt werden.
D.h. Espresso – fein, Filterkaffee – mittel, French Press – grob.
Das sind natürlich nur Richtwerte.
Wer eine Siebträger Maschine besitzt weiß, wie sorgfältig und genau bei der Einstellung des Mahlgrads vorgegangen werden muss.
Da fein gemahlener Kaffee im Vergleich zu grob gemahlenem Kaffeemehl eine größere Oberfläche aufweist, werden durch das heiße Wasser selbst bei gleicher Kontaktzeit mehr bzw. andere Substanzen aus dem Kaffee extrahiert oder gelöst.
Zudem stellt fein gemahlener Kaffee bei gleicher Kaffeepulvermenge für das aufgebrühte Wasser einen größeren Widerstand dar als grob gemahlener Kaffee.
Selbst die Röstfarbe der Bohnen spielt eine Rolle für die optimale Einstellung des Mahlgrads. Je nach Zubereitungsart und abhängig von weitere Faktoren können dunklere Röstungen eher eine gröbere Mahlung vertragen, während hellere Röstungen eher fein gemahlen werden sollten.
Die Kaffeebohne besteht aus teils wasserlöslichen Pflanzenzellen.
Maximal 30% der Substanzen können aus der Kaffeebohne durch Aufbrühen mit heißem Wasser und Druck gelöst werden.
Würden wir 30% der Inhaltsstoffe lösen, wäre der Kaffee aber bereits sehr bitter. Die meisten Menschen bevorzugen einen Extraktionsgrad von 18-22% geschmacklich.
Dies ist der sogenannte "Gold Standard".
Mit sogenannten Refrektometern kann man die Extraktionsstärke wissenschaftlich messen. Für den Heimgebrauch solltest du dich aber auf deine Geschmacksnerven und vor allem auf deine persönlichen Vorlieben verlassen.
Wir halten fest: Der Mahlgrad beeinflusst entscheidend, ob ein Kaffee optimal „extrahiert“ werden kann.
Ein zu feiner Mahlgrad kann bei einer zu langen Kontaktzeit zu einem bitteren, unangenehm intensiv schmeckenden Kaffee führen.
Der Grund dafür liegt in der Überextraktion von Bitterstoffen und Gerbsäuren aus der Kaffeebohne.
Vorsicht: Gewohnheits-Kaffeetrinker, denen der Kaffee nicht stark genug sein kann, sollten eine Überextraktion aber nicht mit einem „starken“ oder „kräftigen“ Kaffee verwechseln. Überextrahierten Kaffees fehlt die Vielschichtigkeit, die durch die feineren Aromen zustande kommt. Der Kaffee schmeckt zwar kräftig, ist aber geschmacklich stumpf und eindimensional.
Das Gegenteil ist der Fall, wenn das Mahlgut zu grob gemahlen wird und die Kontaktzeit nicht ausreicht, um mindestens 18% der Inhaltsstoffe aus dem Kaffee zu lösen.
Das Resultat ist ein dünner, wässriger Kaffee. Unterextrahierte Kaffees haben keinen „Körper“ und sind alles andere als vollmundig.
Wer also zu schnell über den dünnen Kaffee des Nachbarn schimpft und den guten Rat erteilt einfach mehr Kaffeepulver zu verwenden, der sollte zunächst prüfen, welchen Mahlgrad der liebe Nachbar verwendet.
Vielleicht ist damit schon ein großer Schritt Richtung gemeinsames Kaffeeglück getan.
Mein Kaffee sollte so viel Aroma wie möglich haben. Mehr Aroma erreiche ich - simplifiziert - durch eine größere Kontaktoberfläche (aka. feinerer Mahlgrad) und durch eine längere Kontaktzeit (d.h. Brühzeit).
Bei der Siebträgermaschine kommt noch "Druck" hinzu, aber das lassen wir jetzt der Einfachheit halber weg.
Der Mahlgrad sollte dann so gewählt werden, dass möglichst viel Aroma herausgelöst wird, der Kaffee aber nicht beginnt, bitter zu schmecken.
Wer sich nun der Komplexität der perfekten Extraktion zum ersten Mal bewusst wird, sollte nicht verzagen. Kaffee ist genauso eine Wissenschaft wie jedes andere Genuss-Lebensmittel. Darüber sollte man sich im Klaren sein.
Gleichzeitig sind wir Fans von Einfachheit: es soll Spaß machen!
Die hier angegebenen Hinweise sollen keine starre Regel darstellen, sondern lediglich eine Hilfestellung leisten.
Wer seinen Kaffee aus der French Press lieber etwas deftiger mag, kann gern auch zu feinerem Mahlgut greifen und das Kaffeepulver gut 4 Minuten „ziehen“ lassen.
Beim Filterkaffee empfehlen wir eher eine Kontaktzeit von ca. 3 Minuten, was das „blooming“ nicht mit einschließt.
Beim Experimentieren merkt man also schnell: Kontaktzeit, Mahlgrad, Kaffeemehl-Menge, Extraktion – alles ist in Relation zueinander und voneinander abhängig.
Kaffee kann kompliziert sein. Muss es aber nicht.
Theorie ist nur ein Teil. In der Praxis wirst du sehr schnell feststellen, was dir schmeckt.
Und was eben nicht.
Mit Hilfe des theoretischen Wissens aus diesem Artikel kannst du aber die richtigen Stellschrauben drehen, um deinen persönlichen Geschmack zu treffen.
