Die Entwicklungszeit beim Kaffee ist von zentraler Bedeutung für die Aromaentwicklung während des Röstprozesses. Doch was genau ist die Entwicklungszeit oder die development stage?
Streng genommen müsste man die Entwicklungszeit umfassend betrachten: beginnend mit dem Einwurf in Röster bis hin zum Mahlen und Brühen mit Wasser.
Als Röster stimmen wir einzelne Phasen des Röstprozesses aufeinander ab. Jede Phase hat natürlich Einfluss auf das spätere Aroma. Je nach Ziel für den jeweiligen Kaffee werden Dauer und Intensität der Drying Phase (Trockungsphase), Maillard Reaktion (sugar browing oder Karamllisierung) und schließlich die Entwicklungszeit (development stage) aufeinander abgestimmt.
Die Entwicklungszeit wird mit dem "first crack" eingeläutet.
Während die allgemeine Entwicklung des Kaffees fortlaufend ist - vor, während und nach dem Röstprozess stattfindet - bezeichnen Röster nur die letzte Phase des Röstprozesses als "Entwicklungszeit".
Alle Phasen des Röstprozesses helfen, das endgültige Geschmacksbild des Kaffees zu definieren. Die chemischen Prozesse vor dem first crack bilden sozusagen die Grundlage für die Entwicklungszeit.
Die letzte Phase (development stage) ist maßgeblich für das finale Aromaprofil des Kaffees verantwortlich und dauert je nach Kaffee zwischen 2 und 4 Minunten.
Einfach ausgedrückt: umso länger die Entwicklungszeit dauert, desto weniger Säure verbleibt im Kaffee und desto mehr Süße und Körper wird aufgebaut. Der Kaffee wird allgemein dunkler und kann schnell zu bitter werden.
Die Phase nach dem first crack ist also nicht allein entscheidend für das Aroma in der Tasse, ist aber dennoch ein delikater Moment während des Röstprozesses, da hier chemische Reaktionen sehr schnell ablaufen. Höchste Konzentration und sensorische Fähigkeit ist hier gefragt, um das optimale Ergebnis zu erzielen.
