Eines unserer wichtigsten Ziele ist der bewusstere Umgang mit und dem Konsum von Kaffee, damit aus einem gedankenlos heruntergeschlürften Wachmacher echter und nachhaltiger Genuss wird. Damit dies passieren kann, muss dir und mir der Unterschied zwischen herkömmlichem Supermarkt-Kaffee und echtem Spezialitätenkaffee bewusst werden.
Die Unterschiede definieren wir anhand von zehn möglichst objektiv zu beurteilenden Kriterien.
Die Third Wave Coffee Szene - mit der Specialty Coffee Association u.a. als einflussgebendes Organ - hat sich auf Cupping Richtlinien verständigt, die weltweit die Qualität vergleichbar machen sollen.
Kaffeequalität bewerten zu können braucht allerdings viel Übung. Damit du zu Hause ein professionelles Cupping durchführen kannst, haben wir die zehn Aspekte für dich detailliert dargestellt. Zudem kannst du in unserem Beitrag Kaffee-Aroma Check einer Schritt für Schritt Anleitung folgen.
Säure macht den Kaffee lebendig. Hat ein Kaffee zu wenig Säure, wird er fad und langweilig. Gleichzeitig korreliert der Grad der Säure nicht mit der Qualität des Kaffees. Ferner wird die Qualität der Säure bewertet: verleiht die Säure dem Kaffee im Zusammenspiel mit der Süße einen lebendigen, vielleicht sogar spritzigen Charakter? Oder ist die Säure zu hart, herb und dominant?
Die Wahrnehmung von Säure und deren Qualität kann zwar beim Cuppen beurteilt werden, es bleibt aber auch immer ein subjektives Kriterium. Angenehme Säuren kommen durch Aromen wie grüner Apfel, Zitrone, Limette etc. Derartige Fruchtsäuren verleihen dem Kaffee eine angenehme (teilweise auch intensive) Fruchtnote und Vielseitigkeit.
Die Süße eines Kaffees wird maßgeblich durch den Reifegrad der Kaffeekirsche bei der Ernte bestimmt. Auch die Röstung trägt durch chemische Prozesse und Aufspaltung von Zucker dazu bei, dass ein Kaffee süßlich schmecken kann. Daneben haben die Aufbereitung (washed, pulped natural / honey process, trocken) starken Einfluss auf Süße und die Wahrnehmung von Körper und Mundgefühl. Schließlich entscheidet der Barista mit der richtigen Zubereitungsmethode wie viel Süße in der Tasse landet.
Fragrance ist das Parfüm des Kaffees und bewertet die Trockenaromen bzw. den Duft das Kaffees direkt nach dem Mahlen. Zu diesem Zeitpunkt nehmen wir enzymatische Aromen wahr. Ist der Duft des Kaffees frisch oder eher alt? Riecht er verbrannt, überröstet? Oder sind die Aromen vielfältig, komplex, intensiv oder mild? Nussig, malzig, fruchtig, beerig?
Nachdem das Kaffeemehl mit heißem Wasser aufgegossen wurde, sprechen wir von Feuchtaromen. Durch die Vermischung von heißem Wasser, Kaffee und Sauerstoff, lösen sich die ätherischen Öle im Kaffee und der allgemeine Geruch sollte stärker wahrnehmbar sein. Wie riecht der nasse Kaffee? Lebendig, cremig, scharf, weich?
Körper oder Body beschreibt das taktile Gefühl im Mund und die Dichte oder Fülle des Kaffees beim Trinken. Bei der Bewertung werden aromatische Eigenschaften und Geschmäcker ignoriert. Ist der Kaffee dünn, vollmundig, dick, wenig Körper, etc.?
Bei der Bewertung des Geschmacks kommt nun zum ersten Mal auch die Zunge zum Einsatz: wir schmecken bitter, salzig, süß, sauer und umami (chai) in Kombination mit den Aromen, die wir durch die Nase wahrnehmen. Der Geschmack des Kaffees ist zentral für die Beurteilung. Wir bewerten die Vielseitigkeit und das Spektrum der unterschiedlichen Aromen sowie die Harmonie der Geschmäcker im Mund.
Die eher typischen Aromen wie Nuss, Zitrone, Heidelbeere, Schokolade, Mandel oder Steinobst (u.a.) sind meist relativ einfach zu identifizieren. Daneben können Kaffees auch Aromen von Holz, Lakritz, Gras oder Erbsen beinhalten. In vielen Fällen sind solche Geschmäcker nicht erwünscht und können durch Fehler in der Verarbeitung entstehen. Hilfe bei der Beschreibung der Aromen findest du beim Aromarad.
Oft finden wir in Kaffees auch Aromen von Pflanzen wieder, die in der Nähe der Kaffeesträucher wachsen, weil diese auf ähnliche Nährstoffe im Boden zurückgreifen und dadurch tatsächlich parallele Eigenschaften entwickeln können.
Die saubere Tasse: Das Kriterium "Clean Cup" bewertet, ob ein Kaffee frei von Fremdeindrücken ist. Guter Kaffee stellt sein reines Aroma in den Vordergrund und zeigt somit sowohl seine varietätentypischen Geschmacksprofile als auch sein Terroir bzw. seine Herkunft. Fremdgeschmäcker wie Kartoffelschale oder medizinische Aromen (wie den Rio Effekt) haben in gutem Kaffee nichts zu suchen.
Der Abgang des Kaffees ist ein sehr wichtiger Aspekt - schließlich ist es das letzte, was wir vom Kaffee in Erinnerung behalten. Zudem schmecken wir hinten in der Mitte unserer Zunge die Bitteraromen. Dieser Nachgeschmack sollte langanhaltend, harmonisch und rund sein. Ein guter Kaffee zeichnet sich dadurch aus, dass man den Nachgeschmack weiterklingen lassen möchte, weil er angenehm ist.
Der Aftertase kann unterschiedliche Eindrücke hervorrufen: seidig, weich, harsch, süß, bitter, schaf, voll, sanft, trocken, adstringierend, etc.
Dieser unangenehme Geschmack entsteht durch Überextraktion bei der Kaffeezubereitung oder durch eine zu dunkle Röstung, die nicht dem idealen Aromaprofil der Kaffeebohne entspricht. Beim Verkosten solltest du dir Zeit lassen, weil Bitterkeit häufig etwas zeitverzögert wahrgenommen wird.
Dennoch: Bitterkeit ist nicht gleich schlecht! Viele von uns lieben den bitteren Geschmack der Zartbitterschokolade oder von dunklem Karamell. Dies sind Bitteraromen, die durchaus angenehm und wünschenswert sein können.
Letztlich geht es immer um die Balance der Eindrücke, Aromen, Süße und Säure und auch von Bitterkeit. Ist der Kaffee homogen oder sticht eine Eigenschaft besonders hervor? Auch hier gibt es keine einfache Antwort: wie wird die Balance bewertet? Cup of Excellence Kaffees geben hier eine eindrückliche aromatische Antwort. Vielseitig im Aroma, meist weich und homogen sind die Gewinner des Kaffeewettbewerbs in der Regel.
Es kann vorkommen, dass nur eine einzige Bohne die komplette Tasse verunreinigt oder aus irgendeinem Grund störende Beigeschmäcker wahrnehmbar sind. Um die Einheitlichkeit eines Kaffees zu testen, solltest du zumindest drei Gläser oder Tassen pro Kaffee zur Verkostung bereitstellen.
Damit das Fragrance, als die Trockenaromen der Kaffees nicht zu schnell verfliegen, empfiehlt es sich einen Deckel oder kleinen Teller auf die Tasse zu legen. Nach dem Aufgießen mit max. 95°C heißem Wasser solltest du vier Minuten abwarten, damit der Kaffee nicht mehr ganz so heiß ist und die Aromen besser wahrnehmbar sind.
Bevor du den Geschmack deiner Kostproben testest, musst du noch den an der Oberfläche schwimmenden Kaffee mit zwei Löffeln abschöpfen. Diesen Vorgang nennt man "Kruste brechen". Prüfe auch, ob du beim Brechen der Kruste evtl. weitere, neue Aromen identifizieren kannst. Danach kann es an die Verkostung gehen.
Wie immer sind wir ein Fan von Einfachheit. Zu starre Richtlinien sollen dir nicht den Spaß am Kaffee verderben. Wir hoffen, dass die Auseinandersetzung mit Qualität, Aromen und dem Bewusstsein für die qualitativen Unterschiede deinen Horizont erweitert und dir viel Freude mit jedem Schluck Spezialtätenkaffee bringt.
Falls du Fragen oder Anregungen für uns hast, melde dich bitte unter info@carabica.de. Danke!
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