Es hat schon etwas magisches, wie aus 700 organischen Bestandteilen einer Rohkaffeebohne durch den Röstprozess tausende neue Verbindungen und Aromen entstehen.
Mit Magie hat die Veredelung von Kaffee jedoch wenig zu tun. Während meines Besuchs beim weltbekannten Hersteller für Röstmaschinen, blicke ich hinter die Kulissen und staune.
Die Probat Werke GmbH beschäftigt am Standort Emmerich am Rhein über 400 Mitarbeiter. Ich habe mir sagen lassen, dass die drei ursprünglichen Gründer aus Emmerich kommen und daher ein direkter Bezug zum kleinen Städtchen besteht. Hinzu kommt, dass Probat als Stahlunternehmen den Rhein als Transportweg nutzt.
Seit 1868 wird hier geschraubt, geschweißt und mit Stahl gearbeitet. Der Name "Probat" für das Logo ist seit 1926 patentiert und geschützt. Die Firmenbezeichnung "Probat-Werke GmbH" gibt es allerdings erst seit 1959.
Dabei stammt der Name vom Begriff probat = "bewährt". Irgendwie passt das. German Engineering beeindruckt seither nicht nur deutsche Kunden, sondern lockt Interessierte aus aller Welt an. Allein beim Rundgang durch die Produktionshallen fällt auf: Röstmaschinen werden von überall aus bestellt - Argentinien, Russland, Saudi Arabien und natürlich Deutschland - um nur ein paar wenige Empfängerländer zu nennen.
Ca. 350 Shopröster für Kaffee werden hier pro Jahr hergestellt. Wer allerdings eine hocheffiziente und vor allem automatisierte Fertigungsanlage erwartet, der irrt. Hier arbeiten noch echte Menschen, von Hand, mit Hammer und Schweißgerät. Eine Probat Röstmaschine ist eben noch echte Handarbeit - jedes Stück unverkennbar Probat und jedes Stück ein Unikat. Neben Kaffeeröstern stellt Probat Röster für Nüsse und andere Röstprodukte her.
Das nach wie vor familiengeführte Unternehmen strahlt eine Ruhe, Zufriedenheit und Freundlichkeit aus wie kaum ein Zweites.
An keinem Mitarbeiter kann man vorübergehen, ohne ein lebhaftes und freundliches "Hallo" oder "Guten Tag" zu hören. Mir gefällt das. Mitarbeiter haben hier in Emmerich bei Probat einen besonderen Stellenwert. Zwar mussten einige Mitarbeiter 2009 während einer Krise das Unternehmen verlassen, Probat versucht aber viele der verlorenen Mitarbeiter mit ihrem Knowhow wieder zurückzugewinnen. Auf großen Tafeln werden Mitarbeiter aufgelistet, die eine Firmenzugehörigkeit von mindestens 25 Jahren aufweisen. Es sind nicht wenige! Sogar Mitarbeiter, die seit mehr als 50 Jahren im Unternehmen sind, werden hier gelistet.
Natürlich haben wir auch geröstet: kurz und lang, hell und dunkel, 1kg und 5kg, Kolumbien, Äthiopien, Honduras und Tansania. Während zwei Tagen haben wir Rohkaffee analysiert - wie dicht ist die Rohkaffebohne, wie groß oder klein, wie feucht oder frisch und aus welchem Land stammt er? All diese Kriterien müssen vor dem eigentlichen Rösten bestimmt werden, da sie Einfluss auf die Vorgehensweise beim Rösten haben werden.
Wir haben lang geröstet und kurz geröstet, um mit dem Spiel zwischen Bitterkeit und Säure / Frucht zu experimentieren. Daneben wurde mit Röstfarben gespielt - von 69 (sehr dunkel) bis 117 (hell), Röstungen für Espresso, Röstungen für Filterkaffee. Jeder kriegt die Bohne braun, doch ein ideales Röst- und Aromaprofil ist von vielen Faktoren abhängig, nicht zuletzt von der persönlichen Vorliebe und der definierte Zubereitungsart für den Kaffee.
Und es wurde "ge-cupped" - aka verkostet. Wie wirkt sich die längere Röstzeit auf das Aroma aus, auf die Wahrnehmung von Säure, auf den Geschmack von Kaffee? Welche Röstfarbe passt zu welchem Kaffee? Wie zeigt sich die Röstkurve im Aroma in der Tasse? Wer Kaffee professionell Rösten will, muss diese Themen beherrschen und immer wieder auffrischen. Kaffee zu rösten ist nicht unbedingt kompliziert, aber es ist auch nicht einfach, wenn echte Kaffeequalität in der Tasse landen soll.
Kenntnisse über den Rohkaffee und dessen Verhalten in der Rösttrommel sowie in der Tasse; sensorische Fähigkeiten; unermüdliches Ausprobieren und reichlich Erfahrung sowie eine große Portion Leidenschaft sind notwendig, um stets gleichbleibend hohe Qualität als Röstmeister zu liefern.
Wer sich noch nie mit dem Thema "Röster" auseinandergesetzt hat, aber eine gewisse Leidenschaft für Kaffee hat, sollte Probat in Emmerich unbedingt einmal besuchen. Beinahe wäre die Produktionsstätte dem zweiten Weltkrieg zum Opfer gefallen. Weite Teile Emmerichs wurden zerstört und auch alle Pläne, Zeichnungen und Maschinen der Firma Probat.
Bisherige Käufer wurden gebeten, gekaufte Produkte zurückzusenden, damit diese nachgebaut werden konnten. Viele von ihnen landeten später im Röstmaschinen-Museum und blieben so den nachfolgenden Generationen erhalten. Nach Absprache können diverse Röstmaschinen und auch das angeschlossene Rösterei-Museum besucht werden.
Weitere Informationen gibts unter: http://www.probat-shoproaster.com/de/home/ oder das Trainings-Center: http://www.probat-shoproaster.com/de/training-centre/
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