Kaffee ist aus chemischer Sicht eines der komplexesten Getränke, die wir konsumieren. Ca. 700 Inhaltsstoffe verbinden sich durch den Röstprozess zu mehr als 1000 Aromen. Dabei geht es vielen Kaffeeliebhabern gar nicht unbedingt nur um den Kaffee, sondern vielmehr um den Milchschaum.
Wurde dieser gekonnt zubereitet, verbindet sich der "microfoam" mit den Aromen des Kaffees und bringt neue Geschmackserlebnisse. Doch was muss ein Barista wissen, um richtig guten Milchschaum machen zu können?
Wenn man nach der verkauften Menge des Getränks geht, müsste Starbucks Coffee vermutlich in Starbucks Milk umbenannt werden. In den meisten Kaffeebars werden heute mehrheitlich Cappuccino, Latte Macchiato und andere Milchmischgetränke serviert. Und das trotz des wieder aufkommenden Interesses an reinem, schwarzen Filterkaffee.
Doch auch wir geben zu: Die Milch machts! Wer keinen guten Milchschaum macht, wird an seinem Cappuccino oder Flat White zu Hause wenig Freude haben. Damit es bei dir gelingt, haben wir dir einen praktischen Ratgeber für Milchschaum zusammengestellt.
Beim Experimentieren mit Milch wirst du sicher deine persönlichen Vorlieben feststellen. Wer vegan lebt, wird auf Kuhmilch verzichten wollen und auf Mandelmilch, Sojadrinks oder andere Milchersatzgetränke zurückgreifen. Kein Problem: die meisten dieser Getränke lassen sich ebenso schäumen, wenn auch nicht so gut. Und auch die Milchersatzprodukte haben sich in den vergangenen Jahren massiv weiterentwickelt. Mittlerweile gibt es spezielle "Barista Editionen" von so gut wie jedem Hersteller.
Auch laktosefreie Milch wird immer beliebter. Aufgrund der veränderten Struktur der in der Milch enthaltenen Zucker, wird sie beim Aufschäumen noch süßer. Genetisch bedingt zeigen vor allem Afrikaner und Asiaten eine Intoleranz gegenüber Laktose. In Deutschland können ca. 15% der Menschen Laktose nicht richtig verdauen.
Im Allgemeinen wird Kuhmilch für Milchkaffee-Getränke verwendet. Milch, deren primäre Aufgabe eigentlich ist, Jungtiere aufzuziehen. Dennoch hat Milch Eigenschaften, die ein cremiges, seidiges Aufschäumen begünstigen.
Abhängig von der Kuhrasse, dem Futter und Verarbeitungsschritten, hat Milch durchschnittlich ca. 87% Wasser, 3,7% Fett, 3,6% Eiweiß und ein paar weitere Bestandteile. Entscheidend für das Gelingen des Milchschaums ist das Zusammenspiel aus Fett und Eiweiß.
BARISTA-TIPP
Verwende Milch mit einem Fettgehalt von 3-4%: da Fette Aromen binden, schmeckt dein Cappuccino mit fettreicherer Milch deutlich cremiger und aromatischer als mit fettreduzierter Milch. Der Eiweißgehalt ist entscheidend für die Schäumbarkeit. 3-3,5% Proteine ist ausreichend. Deinen Reisdrink wirst du daher aber erfolglos schäumen.
Zwar stellen elektrische Milchschäumer tatsächlich teilweise passablen Milchschaum her, mit einem seidig, cremigen Schaum vom Siebträger kann dieser Schaum jedoch nicht mithalten. In der Regel ist in dem automatisch hergestellten Milchschaum zu viel Luft und lässt sich daher nicht gut für Latte Art nutzen. Einige Vollautomaten verfügen ebenfalls über Dampflanzen. Wenn du den Schaum mit Dampf machen kannst, ist das ideal. Dann hast du mehr Kontrolle über die unterschiedlichen Phasen des Schäumens (mehr dazu später).
Wer zum ersten Mal mit der Dampflanze ohne Anleitung versucht Milchschaum zu machen, wird vermutlich schnell frustriert sein. Grobporiger Bauschaum plumpst auf den Espresso oder dein Schaum ist zerfallen und gleicht heißer Milch? Damit dir das nicht passiert, haben wir hier die wichtigsten Regeln für den perfekten Milchschaum zusammengestellt.
Ausgangsposition für gelungenen Milchschaum ist natürlich die Milch selbst: sie sollte möglichst kalt sein wenn du loslegst, damit die Aufwärmphase möglichst lang ist. Vollmilch mit 3,8% Fett und mindestens 3% Protein eignet sich am besten. Je nach Futter für die Kühe und Jahreszeit wird die Milch unterschiedlich schmecken. Teste unterschiedliche Milchsorten anhand ihres Geschmacks! Du wirst sehen, dass Milch nicht gleich Milch ist.
Fülle die Milch frisch aus dem Kühlschrank in dein Milchkännchen: die Kanne sollte mindestens halb voll sein. Halb leer geht natürlich auch - das darfst du entscheiden. Damit das Kännchen beim Schäumen nicht überläuft, solltest du es maximal zwei Drittel befüllen.
Wichtig ist im Allgemeinen, dass du immer die für die gewünschte Milchschaummenge passende Milchkanne verwendest.
Ist zu wenig Milch in der Kanne, wird die Milch vom Dampf verdrängt und es entstehen grobe Blasen und heiße Milch, ohne seidige, vollmundige Textur. Ist die Kanne zu voll, kann die Milch leicht überschäumen. Sehr große Kannen sind ebenfalls nicht zu empfehlen, da die meisten Haushalts-Espressomaschinen nicht genug Dampf entwickeln, um die Milchmenge effektiv zu rollen. Oben entsteht Schaum, unten lediglich warme Milch.
Es gibt gute Gründe dafür, warum professionelle Baristi die schön geformten Edelstahl-Kännchen für den perfekten Milchschaum verwenden und den Schaum nicht direkt in der Kaffeetasse anfertigen. Die Milchkännchen haben die ideale Form, um Zieh- und Rollphase für extra feinen Milchschaum zu ermöglichen. Daneben ist die Temperatur entscheidend - mit einer Hand an der Außenseite der Kanne, kann ein geübter Barista einschätzen, wann der Schaum fertig ist und wann die Ziehphase beginnt. Letztlich funktioniert Latte Art nur, wenn die Milch mithilfe des Kännchens gegossen werden kann.
Damit dein Milchschaum extra feinporig wird - sogenannter "microfoam" - ist es besonders wichtig, dass du die Zieh- und Rollphase beherrschst. Zu Beginn solltest du die Dampflanze kurz aufdrehen und Kondenswasser ablassen. Die Spitze wird dann zum Start der Ziehphase mit einem Winkel von ca. 45 Grad nur bis zu 0,5 cm in die Milch eingetaucht. Auf diese Weise wird Luft unter die Milch gemischt. Wenn die Milch dich "anschreit", ist die Dampflanze zu tief in der Milch. Beim richtigen ziehen von Luft entsteht ein schlürfendes Blubbergeräusch, das hörbar, aber leise ist. Den Unterschied wirst du sehr schnell erkennen.
Sobald die Milch "handwarm" ist - ca. 35-40°C ist genug Luft in die Milch gemischt worden. In der folgenden Rollphase wird die Milch gerollt und so verwirbelt, dass die entstandenen Luftbläschen kleiner werden. Wichtig ist, dass in dieser Phase keine neue Luft unter die Milch gemischt wird.
In der Regel muss die Dampflanze kaum bis gar nicht bewegt werden. In der Ziehphase steigt das Volumen und daher auch die Oberfläche der Milch, so dass die Milch im Grunde "von alleine" in die Rollphase übergeht, ohne dass ein Barista die Dampflanze tiefer eintauchen muss.
Im Ergebnis sollten alle größeren Blasen verschwunden und seidig glänzender microfoam entstanden sein.
Von ganz zentraler Bedeutung für den perfekten Milchschaum ist die Temperatur und deren Entwicklung. Zwar wird in vielen Cafés nach wie vor mit Thermometern gearbeitet, ein geübter Barista kann aber problemlos mit einer Hand fühlen, wann der Schaum fertig ist.
Wenn du loslegst, sollte die Milch also möglichst kalt sein. Schon nach wenigen Sekunden wird die Milch im Übergang von Zieh- zur Rollphase bereits handwarm sein. Am einfachsten fühlst du die Temperatur an der Unterseite des Milchkännchens.
Gegen Ende der Rollphase kommt der kritischste Moment: Milch besteht hauptsächlich aus den Proteinen Casein und Molkenprotein. Letzteres wird bereits bei einer Temperatur von nur 70°C zerstört.
Die Temperatur sollte daher nie über 70°C steigen. Deine Hand ist das beste Thermometer: sobald du den Milchkannenboden nicht mehr anfassen möchtest (weil er zu heiß geworden ist), ist dein Milchschaum fertig und die Zieltemperatur von ca. 60-65°C erreicht. Stelle die Dampflanze dann nach 2-3 Sekunden aus.
Schlecht ausgebildete Barista heizen die Milch leider häufig zu heiß auf: die Molkenproteine zerfallen und der Schaum verliert seine seidige, vollmundige Textur. Im Cappuccino kann der zu heiße Milchschaum sich mit dem Espresso nicht mehr verbinden und es entsteht ein Kaffee mit heißer Milch und etwas Schaum. Richtig temperiert verbindet sich der Milchschaum mit dem Espresso zu einem cremigen Geschmackswunder, vollmundiger Textur und einem aromatischen Genuss.
Sobald dein Milchschaum fertig ist, solltest du die Dampflanze mit einem feuchten Tuch abwischen und Milchreste entfernen. Danach erneut kurz Dampf ablassen, um auch eingesogene Milch zu entfernen. Aus hygienischen und geschmacklichen Gründe ist es wichtig, dass auch in der Dampflanze keinerlei Milchrückstände haften bleiben.
Wenn du einen Siebträger mit zwei Heizkreisen verwendest, kannst du problemlos Espresso und Milchschaum gleichzeitig herstellen. Das ist ideal. Falls du einen Einkreiser benutzt, solltest du zuerst den Espresso zaubern bevor du mit dem Milchschaum loslegst. Milch setzt sich nach nur kurzer Zeit ab und trennt den schaumigen vom weniger schaumigen, flüssigen Teil.
Eine Eigenschaft, die Baristi sich bei der Zubereitung von Latte Macchiato zunutze machen. Durch ständiges Schwenken des Milchkännchens, kannst du zumindest eine Zeit lang die Trennung hinauszögern und den Schaum fein und geschmeidig halten.
Bei den meisten Kaffee-Mischgetränken wird die Tasse oder das Glas bis zum Rand befüllt. Gleichzeitig ist es wichtig, dass jeder Bestandteil aromatisch wahrnehmbar ist: intensive schokoladige oder nussige Aromen im Espresso werden durch die Milch abgemildert, sollten aber eine harmonische Verbindung eingehen, statt übertrumpft zu werden. Geht der Espresso in der Milch unter, ist die Tasse evtl. zu groß oder das Aromaprofil des Espresso eignet sich nicht perfekt für einen Cappuccino. Ideal sind Tassengrößen zwischen 180 und 220 ml.
Latte Art - das kunstvolle Eingießen der Milch auf den Espresso - hat inzwischen viele Formen angenommen. Einfaches Gießen oder Arbeiten mit Werkzeugen lassen beeindruckende Bilder auf der Oberfläche des Kaffeegetränks entstehen. Mittlerweile wird sogar mit Lebensmittelfarben experimentiert. Etwas gewöhnungsbedürftig, für meinen Geschmack.
Wenn du noch nie Latte Art ausprobiert hast, wirst du dich anfangs schwer tun. Eine Grundvoraussetzung für schöne Latte Art ist der perfekte Milchschaum. Aber den kannst du ja jetzt problemlos selber machen.
Viel Spaß dabei!
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