Endlich ist sie da, deine neue Siebträgermaschine.
Das "unpackaging" wird zum Event.
Dein neuer Liebling bekommt den Ehrenplatz in deiner Küche.
Behutsam und mit voller Vorfreude hängst du das erste Mal den Siebträger in die Brühgruppe ein.
Dann.
Der erste Bezug.
Die ersten Tropfen fallen in die Tasse.
Doch was ist das?
Hier stimmt was nicht.
Die Vorfreude schwindet. Die Sorgenfalten werden immer tiefer.
Auch beim zweiten, beim dritten Bezug. Es wird nicht besser.
Aus Vorfreude wird Enttäuschung.
Kennst du das?
Dein Kaffee ist bitter und sauer zugleich? Was du auch machst, der Kaffee läuft ungleichmäßig aus dem Siebträger?
Dann leidet dein Kaffee vermutlich unter dem Problem des Channeling.
Entspann dich. Du bist nicht allein. Wir machen aus deinem Problem ein Ding der Vergangenheit.
wie es zu Channeling kommt und warum dieses Problem deinen Kaffee wie Seifenlauge schmecken lässt.
Wie du dieses Problem erkennst, löst und fortan auch deine Gäste mit deinem Tassenprofil beeindrucken kannst, und
Bist du bereit?
Dein Kaffeemehl wird also äußerst ungleich extrahiert. In der Tasse findest du sowohl eine unangenehme Bitterkeit als auch Säure wieder.
Der Geschmack des Kaffees ist unausgewogen - wir sprechen von "fehlender Balance". Meist schmecken Kaffes mit Channeling auch fad und wässrig. Das bestmögliche Aromapotential kann durch Channeling einfach nicht ausgeschöpft werden.
Channeling ist wie die Maisernte, die lediglich am Rand des Feldes stattfindet.
Es ist einfach: rein physikalisch betrachtet sucht sich das Wasser stets den Weg des geringsten Widerstandes.
Ein bisschen so wie wir Menschen. Auf ausgetretenen Pfaden.
Sicher kennst du so jemanden: er nimmt stets den Weg des geringsten Widerstandes, hat wenig Persönlichkeit, keine Ecken und Kanten. Er fällt in der Regel nicht auf und passt sich an.
Gleichzeitig, hat dich dieser "jemand" selten bis nie beeindruckt. Es ist "nett", aber eben nicht phänomenal.
Und sowas macht Channeling auch mit deinem Kaffee.
Bei der Zubereitung von Espresso führt dieses Verhalten dann dazu, dass das Wasser vermehrt durch feine Risse oder Kanäle im Kaffeepuck fließt. Innerhalb dieses Kanals wird das Kaffeemehl "überbeansprucht".
Der ausgetretene Pfad.
Andere Bereiche werden weniger stark durchnässt. Ein Kaffee, der ungleichmäßig extrahiert wird, kann seine eigentliche Persönlichkeit gar nicht zeigen. Der Geschmack in der Tasse wird überdeckt von Säure und Bitterkeit zugleich.
Dieser Kaffee schmeckt - eben nach Kaffee. Industriekaffee? Schlechter Kaffee? Jedenfalls nicht beeindruckend. Und eben nicht phänomenal.
Ziemlich logisch, oder? Das eigentliche Problem?
Das Konzept des Channeling ist einfach zu verstehen und nachzuvollziehen. Gleichzeitig haben viele Barista nie gelernt, ihre Fehlerquellen zu identifizieren.
Konkret lassen sich folgende Fehlerquellen beschreiben, die das Channeling begünstigen:
Und so sieht übrigens ein "guter" Puck aus:
Dies ist die häufigste Ursache für Channeling. Die meisten Barista drücken das gemahlene Kaffeemehl direkt nach dem Mahlen fest.
Ich habe das auf Messen beim Kaffee-Catering ebenfalls so praktiziert. Häufig fehlt einfach die Zeit, um das Kaffeemehl ordentlich zu verteilen. Doch diese Zeit sollte sich jeder Barista unbedingt nehmen.
Fällt das Kaffeemehl aus der Mühle in den Siebträger, entsteht in der Mitte des Siebs ein "Kaffeeberg". Würden wir jetzt das Kaffeemehl direkt einfach festdrücken, wird der Kaffee in der Mitte sehr viel mehr verdichtet als am Rand.
Von oben sieht alles "glatt" aus, aber die Verteilung ist ungleich. Am Rand des Siebträgers ist schlichtweg weniger Pulver, weshalb dort das Wasser schneller fließen wird.
Auch unter Zeitdruck helfen ein paar Stellschrauben, das Kaffeemehl (wenn nicht perfekt) zumindest besser zu verteilen.
Wer mehr Zeit hat: es gibt eine ganze Menge an Tools, die dem Barista helfen, das Kaffeemehl nahezu perfekt zu verteilen.
Oder zu "distribuieren" ... wie das heute so schön heißt.
Da wäre dann also das WDT Tool: einfach ausgedrückt besteht das "Weiss Distribution Technique" Tool aus einem Griff und mehreren kreisförmig angeordneten Nadeln. Diese Nadeln werden im Mahlgut bewegt und helfen Lufttaschen und Klumpen zu entfernen. So entsteht eine homogene Verteilung sowohl vertikal als auch horizontal.
Der sogenannte Leveler kann danach das Mahlgut "glatt" mache, ohne es zu verdichten.
Wer Zeit hat bei der Kaffeezubereitung, sollte - meiner Meinung nach - diese Tools verwenden. Hier gibt es allerdings in der Kaffeeszene viel Diskussion über den Sinn und Unsinn solcher Tools.
Du bist der Barista. Entscheide selbst.
Das Gerücht man müsse "richtig fest drücken" beim Tampen hält sich wacker. Natürlich muss das Kaffeemehl verdichtet werden, damit es eine effektive Barriere für das Wasser darstellt.
Viel wichtiger ist allerdings, dass du "konstant" verdichtest. D.h. um reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen, die zudem auf deine Dosierung und den Mahlgrad abgestimmt sind, solltest du jedes Mal gleich fest tampen.
Beim Tampen geht es in erster Linie darum, die Luft aus dem Kaffeemehl zu drücken. Das bedeutet gleichzeitig, dass du genau so fest drücken solltest, bis du das Gefühl hast "es geht nicht weiter".
Hier noch fester zu drücken ist kontraproduktiv, schadet deinen Gelenken und bringt im Tassenprofil keinen Mehrwert.
Wenn du wissen möchtest, wie stark du "tampst", drück mit dem Tamper auf eine Waage. So bekommst du ein Gefühl dafür, wie viel Druck du gerade über den Tamper ausübst.
Daneben gibt es sogenannte "Klick-Tamper". Hier kann über den Druckmechanismus eingestellt werden, dass bei Erreichung eines bestimmten Drucks der Tamper "klickt". Ähnlich wie beim Anziehen der Mutter beim Radwechsel.
Genauso wenig solltest du - wie ich es immer wieder in Gastroschulungen sehe - den Tamper einfach auf das Kaffeemehl legen und glätten. Ist dein Kaffeepulver nicht genug verdichtet, fängt es an zu schwimmen beim Bezug.
Das Ergebnis: Matsche im Siebträger.
Glaub mir, das mag keiner.
Was im Show-Business Aufsehen erregt und oft gefällt, ist beim Tampen absolut Tabu: dein Kaffeemehl sollte auf keinen Fall "schräg sein".
Schräges Kaffeemehl hat zwei Probleme:
a) das Wasser wird "abfließen" und entlang der Schräge dein Kaffeemehl stärker extrahieren, und
b) das Kaffeemehl ist ungleich komprimiert, was erneut zu einer unausgewogenen Extraktion und weniger Aromafülle in der Tasse führt.
Tatsächlich gibt es Techniken, die nicht nur dein Kaffeemehl waagerecht erscheinen lassen, sondern auch deine Gelenke schonen.
Gut, als Heim-Barista bist du vermutlich weniger von Überlastung betroffen.
Bei meinen Kaffee-Caterings auf Messen bereite ich bis zu 600 Kaffee pro Tag zu.
Daher ist es wichtig, auf die richtige Tamping-Technik zu achten.
Am häufigsten sind Handgelenke, Ellenbogen und Schultern betroffen, wenn Baristi nicht die "korrekte" Bewegung beim Tampen ausführen. Gleichzeitig ist es auch wenig kompliziert:
Als Rechtshänder drehst du beim Tampen die rechte Hüfte zum Tresen hin. So kannst du besser Druck nach unten ausüben. Deine Schulter wird es dir danken. Als nächstes "tampst" du nach unten - und das ist wichtig - mit senkrechtem Unterarm! Daneben solltest du versuchen dein Handgelenk wie eine Verlängerung des Unterarms fest zu lassen.
Hast du es kapiert?
Prüfe nun mit den Fingerspitzen, ob der Tamper gleichmäßig tief im Siebträger sitzt.
Geschafft. Dein Kaffeemehl sollte jetzt perfekt waagerecht im Siebträger sein.
Wichtig bleibt nach wie vor: du musst diese Bewegung einstudieren und immer gleich ausüben.
Für alle, die es sich noch etwas einfacher machen wollen: ich habe mir vor Jahren den normcore Tamper gekauft.
Bild: links - der Ring liegt beim Tampen auf dem Siebträger auf. Rechts - der silberne, bewegliche Teil drückt das Kaffeemehl perfekt waagerecht zusammen.
Dieser Tamper hat einen Metallring, der außen auf dem Siebträger aufsitzt. Das Innenteil ist beweglich und verdichtet beim Runterdrücken das Kaffeemehl.
Ich liebe diesen Tamper.
Schräges Tampen ist damit quasi unmöglich.
Aber Vorsicht: auch bei diesem Tamper solltest du auf eine optimale Verteilung des Kaffeemehls und eine ergonomische Bewegung beim Tampen achten!
Natürlich gibt es von der Funktionsweise sehr ähnliche Tamper. Bei deiner Recherche wirst du schnell einen passenden für dich finden.
Auf Amazon Verlinkungen und Werbeeinnahmen verzichte ich hier - bewusst.
Jedenfalls gehe ich nie ohne meinen normcore Tamper zum Catering auf Messen.
Wer hätte gedacht, dass Tampen so "kompliziert" sein kann. Glücklicherweise lassen sich einige Probleme aber relativ einfach beheben. So auch das Problem der falschen Dosierung.
Die meisten unserer Brührezepte nutzen eine Kaffeemenge von 18-22g Kaffee. In der Regel passt das. Allerdings solltest du dein Sieb zunächst unter die Lupe nehmen. Teilweise ist die optimale Dosierung an der Außenseite des Siebs aufgedruckt.
Dieser Hinweis dient zur Orientierung - für den Anfang.
Ob du 18g oder doch lieber 22g in deinen Siebträger packst, hängt nicht nur von der größe deines Siebes ab. Auch dein subjektives Geschmackserlebnis ist entscheidend. Solltest du hier unsicher sein, lade ich dich gern auf ein Sensorik-Training bei mir ein.
Grundsätzlich kannst du mit 20g Kaffeemehl beginnen.
Verteilen.
Glätten.
Tampen.
Jetzt bist du bereit, den Siebträger einzuhängen. Ganz einfach: ist zu viel Kaffeemehl im Siebträger, wirst du vermutlich Schwierigkeiten beim Einhängen haben. Das ist der einfache Fall.
Es kann aber auch sein, dass du nur wenig zu viel im Siebträger hast. Hänge den Siebträger ein und entnehme ihn direkt wieder. Maximal solltest du einen Schraubenabdruck vom Duschsieb im Kaffeemehl sehen. Idealerweise sollte dein Kaffeemehl aber unberührt bleiben.
Sollte der Abdruck deutlich erkennbar sein, nutze weniger Kaffeemehl. Da der Kaffee beim Brühen aufquillt, sollte ca. 1-2 mm Platz zwischen Kaffeemehl und Duschsieb sein.
Daneben kann es dir passieren, dass du zu wenig Kaffeemehl nutzt. Nach dem Bezug hast du dann eine matschige Pampe im Siebträger. Ein klares Zeichen dafür, dass du mehr Kaffeemehl nutzen solltest.
Wichtig: Beachte auch, dass der Mahlgrad das Volumen deines Kaffeemehls beeinflusst. Feinere Mahlungen führen zu weniger Luft und Zwischenräumen im Kaffeemehl. Beim Tampen wirst du hier das Kaffeemehl sehr viel mehr zusammendrücken.
Bild: links - Espresso Shot mit zu wenig Kaffeemehl. Das Loch im Puck ist deutlich sichtbar. Rechts - saubere Extraktion.
Einer der wichtigsten Kriterien bei Barista-Meisterschaften ist "Hygiene". Warum?
Weil die Sauberkeit deines Siebträgers beeinflusst, wie dein Espresso schmeckt, wie das Wasser dein Kaffeemehl extrahiert, ob du Säure oder Süße wahrnimmst und so weiter.
Ja, putzen ist lästig. Deine Geschmacksknospen werden es dir aber danken.
Dein Siebträger muss
sein.
OK. Ich bin ehrlich. Wir sprechen hier von den "Idealbedingungen" für deinen God-Shot. Wenn wir beim Kaffee-Catering in 20 Minuten 60 Getränke raushauen, leidet die Sauberkeit - etwas.
Bei dir zu Hause solltest du aber darauf achten.
Vielleicht hast du es schon selbst bemerkt: der erste Shot ist nie der beste. Dein "System" aus Kaffeemaschine, Brühgruppe und Siebträger ist einfach noch nicht ausreichend aufgeheizt.
Geduld ist gefragt.
Dein Siebträger muss heiß sein. Ist er kalt, wird kein Kaffee sehr wahrscheinlich sauer schmecken.
Dein Siebträger sollte sauber sein. Ist er verschmutzt, kannst du das Kaffeemehl (wie oben beschrieben) nicht perfekt verteilen.
Dein Siebträger sollte trocken sein. Feuchtigkeit im Siebträger interagiert sofort beim Mahlen mit dem Kaffeemehl.
Alles hat eine minderwertige Extraktion zur Folge. Channeling wird begünstigt. Achte also auf diese drei Punkte und deine Extraktionen werden gleichmäßiger und dein Espresso schmackhafter.
Es gut mir jedes Mal weh.
Ich sehe es immer wieder. Auch bei Barista, die bereits jahrelang im Geschäft sind. Und eigentlich viel Erfahrung und Fachwissen haben.
Mit dem Tamper gegen den Siebträger zu schlagen, um das Kaffeemehl gleichmäßiger zu verteilen ist zwar vor dem Tampen für das Thema Channeling relativ unproblematisch, dennoch rate ich davon ab.
Metall auf Metall ist einfach kein schönes Geräusch. Solltest du kein WDT Tool oder Distributor verwenden oder einfach keine Zeit für weitere Tools zur optimalen Verteilung des Kaffeemehls haben, nutze deine Hand. Siehe Problem #1.
2-3 einfache Kung-Fu Bewegungen mit der Handkante gegen den Siebträger reichen aus. Bam, bam, fertig.
Schlimmer - und für Channeling relevant - ist das Gegenschlagen nach dem Tampen. Manche Barista haben sich diese Freveltat angewöhnt, um das Kaffeemehl von den Seitenrändern des Siebträgers zu lösen.
Das Problem: es entstehen Risse im Kaffeemehl so groß wie der Grand Canyon. Channeling wird die Folge sein. Garantiert.
Für den Gast ist das natürlich so nicht sichtbar. Wenn er einen Cappuccino bestellt hat, wird er es vermutlich auch in der Tasse nicht schmecken. Du als Heim-Barista weißt aber, dass es besser geht.
Gibt immer dein Bestes!
Spätestens im Kindergarten solltest du das gelernt haben: Feinmotorik. Natürlich entwickelt sich die Motorik im Laufe des Lebens.
Genauso entwickeln sich mit der Übung die Fähigkeiten eines Baristas. Mit der Zeit kann ein guter Barista auch in einem high-volume Setting schnell, sauber und vor allem präzise arbeiten.
Achte ganz besonders beim Einhängen des Siebträgers in die Brühgruppe auf eine runde, präzise und kontrollierte Bewegung! Hier passieren - sozusagen auf dem letzten Meter - grobe Fehler:
Wer beim Einhängen den Siebträger grob an die Brühgruppe schlägt und das Gewinne nicht trifft, macht ganz schnell Risse in sein Kaffeemehl. Channeling ist dann die logische Folge.
Bei gewöhnlichen Siebträgern ist es häufig gar nicht einfach zu sehen, ob Channeling passiert. Der Kaffee fließt in die Tasse und es scheint zunächst alles OK zu sein. Erst nachdem die Extraktion abgeschlossen ist, kannst du den Kaffeekuchen / -puck kontrollieren, um potentiell Anpassungen vorzunehmen.
Das geht auch etwas einfacher:
Ein bodenloser Siebträger zeigt dir deine Schwächen und Fehler sofort.
Schonungslos.
Ich habe selbst lange mit einem bodenlosen Siebträger meine Extraktion überprüft. Wenn beim Bezug zunächst nur ein paar Tropfen Wasser austreten und danach das Wasser unkontrolliert an diversen Stellen aus dem Siebträger spritzt, hast du einfach nicht sauber genug gearbeitet.
Das Ergebnis ist Channeling.
Kleine Warnung: solltest du Channeling mit dem bodenlosen Siebträger überprüfen, wirst du danach erstmal putzen müssen.
Sofern du alle oben genannten Tipps beherzigt hast, kann ich nun noch einen extra Ratschlag geben: verwende ein Extraktions-Sieb.
Es wird nach dem Tampen auf das Kaffeemehl platziert. So bildet das Sieb eine zusätzliche Schicht und hilft, das Wasser aus der Brühdusche besser und gleichmäßiger zu verteilen.
Das in der Abbildung oben verwendete Sieb ist ebenfalls von normcore, ist superdünn (0,2mm) und leicht flexibel. In der Vergangenheit hatte ich mit einem dickeren Metallsieb experimentiert. Das dickere Sieb war nicht flexibel und verbog sich bei Verwendung leicht. Zudem musste ich die Dosierung anpassen.
Auch wenn du denkst, dass 20 EUR für so ein dünnes Sieb unnötig ist: probiere es aus.
Hier ist ein mein Vergleich: Extraktion im bodenlosen Siebträger mit und ohne Sieb auf dem Kaffeemehl. Mal schauen, ob du den Unterschied erkennst ...
Na? War nicht so schwer, oder?
Im rechten Video siehst du, wie Channeling zu konstantem Spritzen (an der Tasse vorbei) führt. Eine unsaubere Extraktion mit viel Sauerei.
Sofern du lieber nicht ständig putzen willst, kauf dir das extra Sieb.
Es kann viel schiefgehen auf dem Weg zum perfekten Espresso. Du kannst aber auch viel vorsorgen.
Channeling passiert bei den meisten Heim-Barista. Mit etwas Bewusstsein für mögliche Fehlerquellen, die Channeling begünstigen, kannst du den Geschmack deines Espresso schlagartig verbessern.
Lass dich nicht verunsichern.
Auch wenn du "nur" Kaffee für dich zu Hause zubereitest und nicht in einem hippen Café in Berlin arbeitest: bereite dein Siebträger Equipment gewissenhaft vor und genieße jeden Schritt auf dem Weg zum God-Shot.
Transparenter Kaffee: wie wir das leben (wollen)
Alle reden drüber. Zumindest in der Kaffee-Szene. Transparenz. Klingt schön. Ist es auch. Wenn es gelebt wird. Transparenz im Kaffeehandel ist zu einem Schlagwort verkommen, das auf Marketingmate...
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Dein ultimativer Leitfaden für einen perfekten Espresso aka God Shot
Es soll ihn tatsächlich geben - diesen "God Shot". Falls dir das nichts sagt, ist das nicht weiter schlimm. Entweder dir schmeckt dein Espresso auch so, oder du bist halt einfach noch nicht so tie...
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