Der typische Filterkaffee besteht zu 99% aus Wasser. Ist es da nicht sonderbar, dass wir uns über die Wasserqualität bei der Kaffeezubereitung so gut wie keine Gedanken machen? Fakt ist: Wasser hat einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack deines Kaffee – egal ob Filterkaffee oder Espresso.
Für den Geschmack des Wassers sind im Wesentlichen zwei Werte einflussgebend: der Härtegrad und der pH-Wert.
Wir könnten sämtliche Details zur Wasserqualität auflisten, aber am Ende zählt Einfachheit und Praktikabilität. Je mehr Kalzium und Magnesiumionen im Wasser enthalten sind, desto härter ist es. Der Messwert für die Härte des Wassers wird „deutsche Härte“ (dH) genannt, oder „Grad deutscher Härte“.
In Deutschland haben wir überwiegend mit zu hartem Wasser zu kämpfen. Die durchschnittliche Wasserhärte beträgt in Deutschland 16,00 °dH. Nicht umsonst tönt „Waschmaschinen leben länger mit Calgon“ aus dem TV in unser Wohnzimmer.
Deutschlandweite Ansicht: http://www.wasser.de/index.pl?kategorie=2000113
Seit 2007 gibt es eine neue Definition für weiches und hartes Wasser:
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Millimol Calciumcarbonat je Liter
(mmol/l)
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Deutsche Härtegrade
(°dH)
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Härtebereich
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bis 1,5
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0-8,4
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weich
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1,5-2,5
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8,4-14
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mittel
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über 2,5
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über 14
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hart
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Der pH-Wert wird durch den Anteil Minralien und Salze bestimmt. Ein niedriger pH-Wert steht für saures Wasser, ein hoher pH-Wert für basisches Wasser. Die Skala reicht von 1 = sauer bis 14 = sehr basisch. Weiches Wasser, das einen Härtegrad von weniger als 6°dH aufweist ist eher sauer, hartes Wasser (mehr als 8°dH) ist eher basisch.
Entscheidend für den Geschmack deines Kaffees ist die temporäre Härte – die Karbonathärte – des Wassers: beim Erhitzen werden Kalzium- und Magnesiumionen gelöst und bilden mit der Zeit den ungeliebten Kesselstein in deiner Kaffeemaschine oder dem Wasserkocher.
WELCHES WASSER IST FÜR KAFFEE DAS RICHTIGE?
Wenn du in einer Region mit sehr hartem Wasser wohnst und keinen Wasserenthärter verwendest, neutralisiert gerade die feinen Fruchtsäuren hell gerösteter Arabica Kaffees. Dein Kaffee schmeckt dann vermutlich eher fad und hat wenig Volumen. Auch durch eine längere Brühzeit / Kontaktzeit kann dies nicht ausgeglichen werden.
Bei zu weichem Wasser hingegen verschiebt sich der pH-Wert in den sauren Bereich, so dass die Fruchtsäuren – beispielsweise afrikanscher arabica Kaffeesorten – zusätzlich betont und der Geschmack des Kaffees zu sauer wird. Wenn dein Wasser zu weich ist, solltest du auf säurearme Kaffeebohnen umsteigen, z.B. Espresso aus Indien, Indonesien oder Kaffee aus Papua Neu-Guinea. Zusätzlich kannst du versuchen mit einer etwas höheren Temperatur aufzubrühen, doch der Effekt wird eher klein ausfallen.
GUTES WASSER FÜR KAFFEE
Damit der Geschmack deines Kaffees am Besten zur Geltung kommt, ist ein Wasser mit neutralem pH-Wert empfehlenswert. D.h. du brauchst ein Wasser mit 7-8°dH. In den meisten Fällen finden Kaffeeliebhaber in Deutschland zu hartes Wasser vor. Daher ist ein Wasserenthärter ratsam.
Gleichzeitig solltest du aber auch darauf achten, dein Wasser nicht komplett zu „ent-mineralisieren“. Mineralien und Salze tragen die feinen Aroma-Nuancen und haben daher großen Einfluss auf den Geschmack in der Tasse.
Es gibt eine Vielzahl an Möglichkeiten, das Wasser zu filtern bzw. zu reinigen. Wasserfilter, mit und ohne Aktivkohle, Umkehrosmose Anlagen, Filterkartuschen. Sie alle haben Vor- und Nachteile, die ein Fachmann dir gern zusammenfasst.
Bei zu hartem Wasser verwenden viele Kaffeeliebhaber einen Ionentauscher: er bindet Kalzium- und Magnesiumionen und gibt gleichzeitig Natriumionen ab. Diese Ionentauscher gibt es auch für den Heimgebrauch. Sie sollten regelmäßig (alle vier Wochen) getauscht werden, damit keine Verkeimung entsteht. Die allmähliche Verkalkung der Espressomaschine lässt sich jedoch selbst damit nicht komplett verhindern.
MINERALWASSER?
Fachleute sind sich uneinig darüber, ob Mineralwasser für die Zubereitung von Kaffee wirklich geeignet ist. Nur in seltenen Fällen ist die Verwendung von Mineralwasser wirklich sinnvoll. Du kannst es aber gern mal ausprobieren: wie unterscheiden sich Geschmack und Mundgefühl im Vergleich zu deinem (gefilterten) Leitungswasser?
FAZIT
Sicher ist es sinnvoll, die Verkalkung deiner Maschine so gut es geht zu vermeiden. Letztlich solltest du aber auch ein paar Geschmackstests machen: gefiltertes und ungefiltertes Wasser; Mineralwasser vs. Leitungswasser; afrikanischer, fruchtbetonte Kaffeebohnen und lateinamerikanische, z.B. brasilianische Kaffeesorten. Du wirst die Unterschiede schnell einordnen und das für dich beste Ergebnis finden können. Viel Spass damit!
REFERENZEN:
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